Sección 6.3. Industrias
6.3.1. ESTABLECIMIENTOS DESTINADOS A ELABORAR EMBUTIDOS, CHACINADOS Y DERIVADOS.
6.3.1.1. Permiso de instalación.
Todo establecimiento a instalarse dentro del ámbito municipal, destinado a elaborar embutidos, chacinados y derivados, deberá presentar un plano realizado por un técnico, donde consten las distintas dependencias de las que va a estar integrado el mismo. Como condición especial para otorgar el permiso de instalación para tal finalidad, aclárase que el lugar de ubicación, planos de edificación y habilitación respectivos deberán ser aprobados por la Dirección General de Reglamentación, la Dirección General de Obras Particulares y la Dirección General de Bromatología (Inspección Veterinaria).
6.3.1.2. Condiciones mínimas y dimensiones requeridas de los distintos departamentos que forman el establecimiento.
Las condiciones mínimas y dimensiones requeridas como así también los distintos departamentos que forman el establecimiento, deberán constar en el plano respectivo y cuyas dimensiones serán las siguientes:
a) Sala de elaboración: La sala de elaboración tendrá como dimensiones mínimas 6 m. de largo por 5 m. de ancho, piso de mosaico granítico, paredes revestidas con azulejos blancos hasta 1,80 m., ángulos redondeados, desagües apropiados, techo de mampostería, mesa de elaboración de mármol con armazón de hierro, una pileta de 1 m. de largo por 0,60 m. de ancho, extractor de aire, ventiladores horizontales a la entrada de la sala, puerta y ventanas con telas metálicas reforzadas, además las bandejas a utilizar serán de acero inoxidable, no aceptándose ningún elemento que lo sustituya.
b) Sala de depositar carne: Las dimensiones mínimas de este departamento serán las de 6 m. de largo por 5 m. de ancho, y llenarán las mismas condiciones del apartado anterior.
c) Departamento para depósito de sal y especias: Las dimensiones mínimas de esta sala tendrán que ser de 4 m. x 4m., paredes impermeabilizadas, piso granítico, techo de mampostería, balanza apropiada para pesar las especias y recipientes enlozados o de vidrio.
d) Secadero de jamones, bondiolas, salames, salamines, etc. Este departamento deberá tener las dimensiones mínimas de 5 m. x 5 m., piso de ladrillo prensado, paredes impermeabilizadas hasta 1,80 m. Los armazones podrán ser tirantes de madera dura, convenientemente cepillada. Estos locales tendrán suficiente luz y ventilación y sus puertas y ventanas deberán estar provistas de bastidores con tela metálica. Prohíbese terminantemente la acumulación de enseres, útiles, muebles y otros objetos, debiendo quedar libre todo el local.
e) Sala de preparación de jamones y bondiolas: Esta sala de curación deberá tener las dimensiones mínimas de 5 m. x 5 m., piso de mosaicos, paredes impermeabilizadas y amplia ventilación.
f) Cámaras frigoríficas: Toda fábrica de embutidos, chacinados y derivados, deberá tener para su habilitación una cámara frigorífica con las dimensiones mínimas de 4 m. x 4 m., no aceptándose las heladeras eléctricas, sino como complemento de la cámara anterior.
g) Cocinas de mortadelas, salchichas y morcillas: Este departamento estará completamente separado de los demás y poseerá una dimensión mínima de 5 m. x 5 m., frisos impermeables, paredes revestidas con azulejos hasta 1,80 m. y el resto revocado y pintado al óleo, canillas adaptables a manguera para el lavado de pisos y paredes, tachos de cobre estañado de doble fondo para cocción y "baños de maría", pileta anexa para el lavado de fuentones, tachos y demás utensillos de cocina, también con sopapa y caño de plomo para desagüe, canillas para agua fría y caliente.
h) Todo establecimiento debe poseer un patio para depósito de materiales de rezago, con las dimensiones mínimas de
8 m. x 6 m.
i) Local de ventas: Toda fábrica de embutidos, chacinados y derivados que expenda productos al menudeo en el mismo establecimiento, deberá poseer un local de ventas con un espacio mínimo de 5 m. x 5 m., con paredes impermeabilizadas, y su correspondiente conservadora.
j) Vestuarios y baños: Los vestuarios serán de una dimensión mínima de 5 m. x 4 m., con paredes impermeabilizadas y roperos de hierro para el personal; en el caso de trabajar mujeres, tendrán su vestuario que llenará las mismas condiciones.
6.3.1.3. Materiales de los elementos a utilizar.
Todas las gancheras y recipientes que se utilicen en el establecimiento, tendrán que ser de hierro, quedando completamente prohibido el uso de la madera y arpillera.
6.3.1.4. Fábricas ya instaladas.
Las fábricas de embutidos, chacinados y derivados ya instaladas tendrán que adaptarse a esta Reglamentación, en caso de realizarse ampliación o modificación alguna y deberán hacerlo en concordancia con lo que dispone el art. 1075 de la Ley Nº 2998 (Código Bromatológico), caso contrario quedarán definitivamente clausuradas.
A partir del mes de julio de 1966, se cancelan todas las habilitaciones de elaboración de chorizos, morcillas y demás fiambres en todos los mercados de la ciudad de Rosario. Los mercados únicamente expenderán estos productos ya elaborados, por fábricas autorizadas, con sus correspondientes marbetes originarios.
6.3.1.5. Protección de las máquinas e implementos para la elaboración de embutidos.
La máquina de embutir, la amasadora y demás implementos para la elaboración de productos, deberán mantenerse debidamente protegidos con pinturas inoxidables.
6.3.1.6. Materiales a utilizarse en la construcción de las estanterías, escaleras y chimeneas.
Las escaleras y estanterías deberán ser de material apropiado para su fácil limpieza y conservación.
Las chimeneas serán de ladrillos prensados, asentados con mezcla de arena, cal y portland, y otro material equivalente, y su tiraje, diámetro y altura deberán hallarse en relación con la importancia de las instalaciones. El tiraje que se adopte para las chimeneas deberá impedir la expansión del humo por el interior del establecimiento.
6.3.1.7. Dimensiones y Materiales del depósito de tripas.
Los depósitos para tripas, deben ser separados de los demás departamentos, con piletas apropiadas, piso y paredes de portland, hasta 2,50 m. de altura y la parte superior revocada y pintada.
6.3.1.8. Dimensiones y Materiales del Departamento de salazón de productos.
El Departamento de salazón de productos, también tendrá dimensiones mínimas de 4 m. x 4 m. y paredes impermeabilizadas hasta 3 m. de altura y pileta recubierta de portland.
6.3.1.9. Ubicación de la caldera y demás elementos de calefacción.
La caldera y demás elementos de calefacción deberán estar separados de la fábrica, por una distancia prudencial.
